Baso, jenis pangan ini disukai oleh hampir semua umur Dari anak-anak hingga orang dewasa. Rasanya yang lezat serta dapat disajikan menjadi bebagai jenis hidangan menjadikan bakso digemari banyak orang. Jika selama ini baso daging yang banyak dinikmati, ikan dapat juga dilah menjadi bakso ikan dengan rasa yang tak kalah lezatnya.
Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yan sanat rata dan halus. Setelah itu pata dicetak bebentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.
BAHAN PEMBUATAN BASO IKAN:
· Ikan. Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.
· Tapioka
· Bumbu-bumbu. Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
· Telur. Telur tidak selalu digunakan. Telur apa saja dapat digunakan.
· Sodium tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.
PERALATAN PEMBUATAN BAKSO IKAN
· Penggiling dan Pencampur. Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupa screw extruder dan pencampur adonan. Pncampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berputar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
· Ketel perebus. Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.
CARA PEMBUATAN BASO IKAN
1) Proses Pendahuluan
Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting.
a) Penyiangan
- Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang.
- Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.
- Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.
- Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.
b) Filleting
- Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet.
- Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat baso.
c) Pembekuan fillet
- Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan.
- Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.
2) Penyusunan Bahan Baso
Komposisi bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya.
3) Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Baso
Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
4) Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan
Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso ikan.
5) Penyimpanan
Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah -180C.
PEMBUATAN KUAH BASO
1) Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).
2) Agar kuah baso terasa enak, daging yang digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
3) Bahan
a. Air (4 liter)
b. Daging cincang kasar (300 gram)
c. Tulang cincang kasar (250 gram)
d. Bawang putih digiling halus (150 gram)
e. Bawang merah digiling halus (150 gram)
f. Merica halus (25 gram)
g. Seledri segar (5 tangkai)
h. Pala cacahan kasar (10 gram)
i. Kapulaga/gardamungu (4 buah)
j. Garam (secukupnya)
4) Cara Pengolahan
a. Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
b. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus ditumis dengan sedikit minyak sampai harum.
c. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian diangkat, hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.
The post PEMBUATAN BAKSO IKAN, CARA LAIN MENIKMATI GURIHNYA IKAN appeared first on www.PustakaDunia.com. Pustaka Dunia
Pada tahun 2009 terdapat sebanyak 473 perusahaan KOPI di Indonesia, dimana dari jumlah tersebut yang dipastikan masih aktif berproduksi ada sejumlah 205 perusahaan. Sedangkan Sebanyak 268 perusahaan lainnya merupakan perusahan dengan skala kecil atau skala rumah tangga yang aktifitas produksinya bersifat musiman atau tidak menentu, dan yang tidak dapat dilacak eksistensinya. Dari 205 perusahaan yang aktif tersebut, sebanyak 167 perusahaan memproduksi KOPI bubuk dan 57 perusahaan memproduksi KOPI mix instan. Yang menarik adalah sebagian besar dari perusahaan-perusahaan yang masih aktif tersebut (99 perusahaan atau 48,3%) justru berada di Pulau Jawa (DKI, Jawa Timur dan Jawa Barat). Dari 99 perusahaan tersebut, yang berdomisi di DKI merupakan yang paling banyak yakni 30 perusahaan. Padahal, DKI jelas tidak memiliki perkebunan KOPI. Jawa Timur yang merupakan salah satu sentra KOPI nasional masih wajar jika memiliki produsen sebanyak 22 perusahaan. Tetapi, Pulau Sulawesi yang merupakan sentra produksi KOPI nasional, utamanya Sulawesi Selatan, produsen yang masih aktif justru tinggal 9 perusahaan saja. Sentra produsen lainnya seperti Lampung hanya ada 8 produsen yang masih aktif, dan di Bengkulu hanya ada 2 perusahaan saja.Hal ini memberikan indikasi bahwa perputaran ekonomi di sentra produksi KOPI tertentu masih belum berkembang dengan baik, karena added value dari KOPI belum dapat dinikmati masyarakat setempat. KOPI masih dijual dalam bentuk asalan. Pembelian KOPI oleh produsen yang letaknya relatif lebih jauh dari sentra produksi KOPI, setidak-tidaknya relatif menekan harga ditingkat petani. Apalagi biaya transportasi lokal masih dikenal berbiaya tinggi.Jumlah Produsen KOPI dan Penyebarannya, 2009Selanjutnya, jika dilihat dari segi jenis KOPI olahan yang dihasilkan, produsen KOPI di Indonesia masih terbesar memproduksi KOPI bubuk atau KOPI mix, dan hanya sebagian kecil saja yang memproduksi KOPI instan. Kecilnya jumlah produsen dari KOPI instan (pure instant) disebabkan karena investasinya jauh lebih besar, dan pasarnya di dalam negeri masih jauh lebih kecil dibandingkan KOPI bubuk.Dari data menunjukkan bahwa produsen yang menguasai pasar KOPI instan di Indonesia hanya terdiri atas tiga perusahaan saja, yakni PT Nestle Indonesia yang berdomisili di Lamping dengan kapasitas 12.000 ton per tahun, PT Sari Incofood Corporation dengan kapasitas produksi sebesar 3.000 ton per tahun, dan PT Torabika Eka Semesta dengan kapasitas produksi mencapai 3.600 ton per tahun.Jika dilihat dari status permodalan perusahaan, dari 205 perusahaan yang dipastikan aktif beroperasi tersebut, ternyata hanya 5 (lima) perusahaan saja yang menggunakan fasilitas penanaman modal asing (PMA), yaitu PT Aneka Boga Nusantara, PT Aneka Coffee Industry, PT Carrefour Indonesia, PT Nestle Indonesia, dan PT Toarco Jaya.Tetapi PT Carrefour Indonesia yang pemodal asingnya berasal dari Perancis yakni Continent Hyermarces, dan dari Belanda yakni Carrefour Nederland B.V. dan Onesia B.V. sebetulnya belum memiliki pabrik KOPI di Indonesia, sehingga perusahaan ini masih bekerja sama dengan PT Goodfood Indonesia dalam bentuk mitra sewa produksi (makloon). Sedangkan PT Toarco Jaya yang pabriknya berlokasi di Tana Toraja, pemodal asingnya berasal dari Jepang yang diwaliki oleh Sulawesi Development Company Ltd, dan mitra lokalnya adalah PT Utesco.PT Aneka Boga Nusantara sendiri pemodal asingnya berasal dari dua negara yakni dari Jepang (Daesang Japan Inc.) dan dari Korea Selatan (Daesang Food Corporation) dengan mitra lokal yakni PT Miwon Indonesia Tbk dan PT Jico Agung.Selanjutnya yang memanfatkan fasilitas penanaman modal dalam negeri (PMDN) terdapat 9 perusahaan, berturut-turut PT Inbraco (Jakarta), PT Torabika Eka Semesta (Jakarta), PT Tri Cipta Chandra (Tangerang), PT Megah Putra Sejahtera (Makassar), PT Setia Unggul Mandiri (Makassar), PT Konimex (Solo), PT Perkebunan Nusantara IX (Kendal), PT Perkebunan Nusantara XII (Jember), dan PT Putra Bhinneka Perkasa (Depasar). Artinya, mayoritas produsen KOPI lokal (191 perusahaan) belum memanfaatkan fasilitas penanaman modal dari BKPM.
Saya pernah membaca sebuah artikel namun saya sedikit lupa mengenai artikel tersebut, intinya adalah pernyataan bahwa, "Parameter keberuntungan yang tidak kita ketahui." Dengan kata lain, keberuntungan tidak dapat dijelaskan oleh faktor tertentu, melainkan masalah kesempatan. Saya pikir pernyataan tersebut sangat masuk akal, tapi saya menyukai dari gagasan bahwa apa yang kita sebut "keberuntungan" bisa dijelaskan oleh satu set variabel atau elemen yang harus dipelajari. Jadi saya coba simpulkan atas apa yang saya pikirkan. 
Indonesia merupakan negara produsen KOPI keempat terbesar di dunia setelah Brazil, Vietnam, dan Colombia. Kemampuan Indonesia sebagai salah satu produsen KOPI terbesar di dunia adalah merupakan kisah panjang sejak jaman Pemerintah Hindia Belanda sejak awal 1900-an. Ketika itu, pemerintah Hindia Belanda menjadikan KOPI sebagai salah satu komoditas andalan ekspor. KOPI dihasilkan oleh perkebunan-perkebunan yang dikelola oleh Pemerintah Hindia Belanda dan hampir seluruh hasilnya diekspor, kecuali KOPI yang tidak laku diekspor. KOPI yang berkualitas rendah ini dijual ke pasar dalam negeri. Sejalan dengan didirikannya perkebunan KOPI pada masa itu, maka menjamur pulalah industri pengolahan KOPI bubuk meski secara mayoritas skala usahanya masih industri menengah kecil. Cikal bakal produsen KOPI terbesar saat ini, seperti merek Kapal Api telah berdiri pada saat itu (1927).Pertumbuhan produksi KOPI olahan, terutama KOPI bubuk pun terus menanjak. Produksi KOPI bubuk Indonesia pada 2008 telah mencapai 129.659 ton. Dalam lima tahun terakhir (2004-2008), pertumbuhan produksi KOPI ini mencapai rata-rata 5,0 persen per tahun. Sebagaimana akan dibahas di Bab lain dalam Buku Studi ini, dimana hampir seluruhnya produksi KOPI bubuk dalam negeri dikonsumsi di pasaran lokal, artinya pertumbuhan yang relatif mendatar tersebut merupakan cerminan dari pertumbuhan konsumsi KOPI bubuk lokal yang tumbuhnya relatif landai pula.Belakangan, berbagai diferensiasi KOPI olahan dikembangkan di dalam negeri, tetapi tampaknya hanya ada dua jenis yang mendapat pasar, yakni KOPI instan (tanpa ampas) dan KOPI mix. KOPI instan muncul di pasar dalam negeri seiring dengan berdirinya PT Nestle Indonesia (1993), dan kemudian PT Sari Incofood Corporation (1984). Dalam lima tahun terakhir, produksi KOPI instan ini berkisar pada 10.000an ribu ton per tahun dengan tren pertumbuhan dalam periode 2004-2008 relatif lamban, yakni mencapai 4,3 persen per tahun. Produksi KOPI instan di Indonesia pada 2008 mencapai 10.995 ton, dan produksi 2009 diperkirakan tidak jauh berbeda dengan tahun sebelumnya, yakni 11.000 ton.Secara keseluruhan, jumlah produksi KOPI bubuk dan KOPI instan pada 2008 mencapai 140.654 ton, naik rata-rata 4,8 persen per tahun sejak 2004 atau selama periode lima tahun terakhir. Pada 2009, produksi kedua jenis KOPI ini diperkirakan mencapai 141.000 ton. Perkiraan produksi ini didasarkan pada pengaruh stagnasi pertumbuhan ekonomi 2009 sebagai kelanjutan dampak krisis finansial global pada 2007-2008 sebelumnya.Pasar perKOPIan di dalam negeri dewasa ini tidak hanya diramaikan oleh KOPI bubuk dan KOPI instan, tetapi juga oleh kehadiran KOPI mix yang makin mendapat tempat di penggemar KOPI dalam negeri. Keunggulan KOPI ini tidak hanya terletak pada disain pengemasannya yang sedemikian rupa sehingga sangat praktis dikonsumsi, karena dikemasan dalam kemasan sachet, tetapi juga kreatifitas para produsen KOPI yang menyajikan dalam berbagai varian, baik ditinjau dari sisi decafeinated atau pun non decafeinated; maupun ditinjau dari beragam campuran rasa. Lonjakan produksi pun tak terhindarkan, bahkan secara kuantitas menyamai atau pernah menyamai jumlah produksi KOPI bubuk itu sendiri, yakni 102.053 ton pada 2005 (Sumber: BPS). Memang, produksi masih terlihat fluktuatif, dan pada tahun 2008 tercatat sebesar 87.505 ton.Bagaimana pun juga gonjang-ganjing perekonomian dalam lima tahun terakhir karena hantaman berbagai krisis, tak pelak mempengaruhi perkembangan produksi dari KOPI mix ini pula. Sebab, sebagaimana diketahui, bahwa proporsi KOPI dalam KOPI mix ini sebetulnya relatif kecil (antara 5 hingga 13% volume), artinya yang terbesar adalah komponen lainnya seperti susu, gula dan campuran lainnya seperti cokelat, ginseng, creamer, jahe dan lain-lain. Karena umumnya, KOPI mix dikemas dalam bentuk sachet, faktor biaya kemasan juga mempengaruhi produksi dari pada KOPI ini.Dilihat dari segi produsen, PT Santos Jaya Abadi masih menjadi leader di bisnis perKOPIan di Indonesia, dimana dalam tiga tahun terakhir (2007- 2009) perusahaan ini menguasai antara 44% hingga 45% pangsa pasar KOPI di Indonesia. Sedangkan PT Torabika Eka Semesta tetap menguntit pada urutan kedua dengan pangsa priduksi pada kisaran 17% hingga 22%, diikuti oleh PT Sari Incoffod Corporation pada share produksi antara 13% hingga 14% dan PT Nestle Indonesia pada kisaran share produksi pada 5% hingga 6%.Dari segi produksi per perusahaan ini pula dapat menggambarkan peta persaingan KOPI di Indonesia, dimana masih dikuasai oleh segelintir perusahaan-perusahaan besar saja. Meskipun sebagaimana telah disebutkan sebelumnya bahwa total produsen KOPI di Indonesia mencapai lebih dari 400 perusahaan, dimana yang dipastikan masih aktif berproduksi sebanyak 205 perusahaan, tetapi jumlah usaha kecil yang jumlah ratusan tersebut hanya memiliki pangsa dari sisi produksi tidak lebih dari 8% saja. Artinya, dalam peta persaingan ini jelas perusahaan-perusahaan kecil tersebut sulit untuk mampu bersaing secara sehat terhadap segelintir perusahaan besar yang mana sangat agresif dalam periklanan produknya, baik di media televisi, radio maupun media cetak.Tak heran, pada tahun 2009 yang lalu kerasnya persaingan di bidang bisnis KOPI di Indonesia ini menelan korban sebanyak 110 buah perusahaan rumah tangga, kecil atau menengah yang tidak mampu beroperasi lagi, dimana 69 perusahaan telah berhenti kegiatan operasionalnya dan 17 perusahaan betul-betul berhenti produksi secara permanen, serta tiga perusahaan membatalkan rencana usaha memproduksi KOPI.